船菜是江南“天堂”的菜，在苏杭地域最为盛行，船菜在文人骚客的行动诗赋里发酵而生。凭证正统的千年意见，船菜有两个源头，江南一个极其卑劣，船菜一个则又相对于下里巴人。行动卑劣的千年一壁，史料里就有记实。江南

　　吴地有食鱼的船菜喜爱，早在吴王僚时，行动此君即是千年个一日不可无鱼的食客，每一每一坐画舫行舟于太湖，江南太子光正是船菜运用僚的这一喜爱，派专诸假扮厨师敬献鲜味，行动插入鱼肠剑乐成刺杀了僚。到了吴王夫差时，夫差也每一每一乘龙船在太湖宴游，并将吃剩下的鱼脍随手丢进江中，就此化成为了如今驰名的太湖银鱼。银鱼饰物无骨，进口即化，船家纷纭打上来自己享受，日后银鱼之美偏远远播，引患上当时的王孙令郎都来品味，便有了船菜最后的兴隆。

　　最先的船菜着实以及商贾学子的水路往来也有很大关连。江南的水路收集畅通，贩子水运搭船或者秀才赶考时，大多要乘坐船只，饿了就直接吃舟子提供的屡见不鲜，锅灶在舱里，捕来的鱼虾用网兜拴在船尾，客长需要的话现杀，因此滋味简朴鲜美，逐渐便组成一项财富。

　　以苏州为例，苏州城内河流密布，周边有太湖、阳澄湖、石湖、金鸡湖、独墅湖等湖泊环抱，水上人家仅有的出行交通工具便是船。那时的河，不像如今这样清汤寡水，河流中有官船、沙飞船、灯船、游船、花船、巨细快船等十多种穿梭。船艄艰深都备有全套炊具，以供船客伙食。船宴的兴趣，除了时鲜菜点不说，更由于了饮食情景与众差距的做作以及拆穿。饮食情景直接影响人们吃的情趣，而且越来越奢华，成为当时文人墨客行乐的主要娱乐方式之一。

　　对于这段历史，清人条记《桐桥倚棹录》里有过详细记实，翻译个大意是：艄舱有灶，酒茗肴馔，随西崽若何享受。桌椅盛行大理石，而且以紫檀木镶嵌。门窗雕刻着黑漆粉底字画。房间里还部署有自鸣钟、镜屏、瓶花。游宴的时候，女乐抚琴弄弦，清曲悲不雅。船在景中行游，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒不醉人，花香先已经使人迷恋。夜宴开始，船头笼灯高悬，灯火透明；船内凫壶劝客，玩行酒令；到酒酣人散时，只剩下一堤烟月斜照……这样的情调，在以往的苏州太湖、扬州瘦西湖、杭州西湖都被引为盛事，搜罗苏东坡、白居易在内的文人，也都是船菜的忠实粉丝，部份旷世名作如《水调歌头》、《琵琶行》，莫不与船菜的拆穿无关。不外时至今日，画舫船菜在江南已经凤毛麟角，至多在嘉兴南湖、杭州西湖、苏州护城河水卑劣还能零星看到。船上也有船娘边摇橹边唱船歌，或者是信手一曲《苏州好风物》或者《虞尤物》之类的小曲，不外菜品则纰漏良多，却是瓜子花生占了主角。

　　如斯看来，船菜最后考究的移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的气焰，如今已经很难找到。纵然真是有船，大多也是靠在岸边砌成的假船，或者是园林里的石舫，苏州怡园里就有这样一座古石舫，天天一桌，吃的是奢华。比照之下，苏州的光福镇渔港村落还算是吃船菜的中间，镇子就座落在太湖之畔，从苏州市区动身西行，约莫半小时就能抵达。临到湖边时，卸下了风帆的渔船并排排开两三公里，地上蚌壳竟成沙滩，渔夷易近不是在晒网便是在剥虾。单从感官就能分说出，这里吃船菜确定“保鲜”，不外旧时文人墨客诗境里的情调却是难求。

　　太湖船菜着实早有历史。夷易近初有4只大型画舫的船菜最为驰名，分说由姓王、杨、谢、蒋的4个老板经营，并各自有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉等。如今的太湖船菜一条街建在码头上，共有七八艘，开拓已经有十余年。风闻都是上百万打造的退役游船，船有两个篮球场巨细。

　　上患上游船，可先去后厨审核一番，打归来的白鱼、白虾直接用网兜围在船舱外的湖水里，西崽点完单，活鱼活虾赶快蹦入锅中。船舱里配置了古色古香的包间，窗外便是看不见边的太湖，芦苇荡里偶有小渔船穿梭往来。泡上一壶太湖洞庭东山特产的碧螺春，即可开始期待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚声外洋的太湖三白，不断是太湖船菜确当家花旦。三白即白鲥鱼、白米虾、白财鱼（即传统意思上的太湖银鱼），是太湖里最名闻遐迩的河鲜，却也不断娇贵患上很，从不给远来的西崽多一分体面。白财鱼出水即去世，4小时后更是不可食用。上海有以太湖船菜为招牌的饭馆，逐日要用冷藏车往返苏沪之间，能耐保障食客享受到最鲜美的食材。

　　说到这里，需要说一下船菜的精髓——味真，即每一道菜都是如假包换的原汁原味。曾经有一位船菜厨师从前在画舫掌勺，横蛮界的多少位尊长愿望徒弟出山，被他婉拒。问及原因，老人家语出惊人：“如今吃惯了大放味精的菜，反而会嫌船菜不鲜了！假使也用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算甚么船菜？”船菜徒弟的道理很深入，船在河上漂，水中鲜味原本便是人世最鲜的食材，岂非不可还要高汤来吊？味精来补？纯鲜，是对于船菜最根基的考量。三白即以原味为目的，做作对于味精、酱油之类就不伤风了，因此大多接管的是活杀、活炝、清蒸、白煮，要末就直接用酒来熏，吃的是纯做作。

　　“春后银鱼霜下鲈”，六七月份是白财鱼最肥沃的时候。芙蓉银鱼是最罕有的做法，银鱼与蛋清就好比“浪里白条”的绝妙搭配，鱼如银针，无骨无肠，打仗舌尖就彷佛冰激凌消融在口。白米虾则惟独要盐水白灼即可，这虾的特色便是，纵然熟透，颜色也不会发红，依然是透亮的白。吃的时候有一个窍门，便是确定不能把虾的足脚以及细须去掉。带须带脚地把一只虾含在口中，纵然被柔软的须脚刺一下也不会疼，彷佛这小小的受虐便能大大削减口腹之欲的快感，这样做能最大水平川锁住白米虾的鲜味。

　　至于白鲥鱼，最考究入锅前的加工。

　　白鲥鱼最大的特色是翘着嘴，民间也有“翘嘴白鱼”的称谓。做清蒸白鲥鱼前，先要用盐以及姜丝腌45分钟，洗净后辅以作料，进锅用高火蒸七八分钟即可。鲥鱼的别致便会如地火艰深，奔突之中随时可能爆发。

　　杭州楼外楼开行的西湖船宴，也是如今少数考究气焰的正宗船菜了。好比选菜就极为考究，太油腻的不上，传染了视觉美；有骨头的不摆，惟恐一不留意玷污了西湖一汪碧水；连酒都是限量，惟恐是耽忧有人身不禁己迷醉于湖中吧。说到食器酒器也是考究，眼前桌上摆着工笔细描的青白食盒，用泼墨山水绘就的高颈酒壶，就连搁筷子的架子都做成知道春水冷暖的鸭子状。菜品方面，粉红的龙井虾仁配褐色的煎炸牛柳，嫩白的鱼片配酱紫的茄子，四味冷菜上还要砌一堆马兰头，葱绿如春天。颜色搭配如斯考究，滋味则更有江南水色。长条桌正中摆的一锅西湖野鸭汤，汤汁冶艳清新，鸭肉皮薄肉紧，一碗上来，暖身提神。

　　如今更多的船菜馆则“移师”陆上，栖居于都市之中。在苏州游赏时，还不断能看到挂着船菜馆招牌的店家。苏州驰名的老字号患上月楼里，就开拓出多少个单间特意来提供船宴。幽默的是，为了陪衬船宴空气，包间的顶部被妄想成船檐，周围则做了多少件相似灯箱广告牌的拆穿物，灯一亮，泛起进去的竟是拙政园、网师园的水面。又配上江南丝竹彬彬有礼的曲调，效率生也都衣着漂亮的衣装，真有多少分船菜的意境。患上月楼的船宴看重的是小中见大，仅仅一道江南盛行的青菜，就因四季差距而能做出差距口胃，春天嫩而娇爽、夏日清而略苦可去暑、春天甘而肥、夏日霜打的菜最甜。除了看重细节之外，船菜中的蔬菜大多与水无关，搜罗患上月楼在内的船宴馆专长的是“水八仙”，即茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱。此八仙中，又以水芹、慈菇、莼菜以及芡实最受西崽喜爱。芡实也便是“鸡头米”，剥进去有一小尖角，貌似鸡喙，因此患上名。这“鸡头米”堪称船菜馆的主流餐前甜点，端上来，水有五分，“鸡头米”都沉在底下，倒惟独一分。不外物以稀为贵，此米只在苏州娄门外的南塘上百亩水塘斲丧，如今1千克卖到上百元，算是“水八仙”中的大闸蟹了。

　　船菜宴也不光只是冷盆热炒的天下。惟独是筵席，就确定少不了点心。船点，顾名思义，即是船菜宴中的点心。

　　吴门宴席，以冷盘佐酒为首，继以热炒菜肴，中间辅以详尽点心，最后才是大菜，以鱼为主，也算是讨个“吃剩有鱼”的口彩。船点个别抉择花卉、植物、蔬果为形态图案，如白鹅、白兔、桃子、枇杷等等。船点作为船菜宴里的紧张部份，未然不可或者缺。好比患上月楼，就有一道患上过天下金奖的船点，白面捏出的小刺猬活锐敏现，身上上百根刺屹立有力，眼睛则是黑芝麻点的。江南船点看重的是啰嗦详尽的手工。

　　最后还患上说一说鲈鱼莼菜。“莼乃菜中上味”，而鲈鱼则分两种，船菜所运用的则是松江鲈鱼，又名四鳃鲈，俗称塘鲤鱼。绵绵流水般的船菜，走过上千年风波之后，如今就彷佛“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”，在诗境中将自己偏远珍藏起来，贵为江南菜品的极致，同时藏住了江南风物在食界的最后一点诗性。